Сегодня всем домохозяйкам известно, что лучшие ножи для кухни изготовляют в Японии. Многие профессиональные японские повара относятся к своим ножам примерно так же, как самураи когда-то относились к своим клинкам – даже невозможно представить, чтобы нож попал в чьи-то чужие руки. Они холят их и лелеют, убирая в специально предназначенные ножны, которые при необходимости транспортировки кладутся в особый футляр. Странно, не так ли? Сегодня лучшие кухонные ножи эксперты делят на:
1. Дэба хотё – японский кухонный нож.
Дэба хотё как правило, используется для разделки рыбы, но иногда им разделывают и куриное мясо. Ножи этого вида бывают разных размеров вплоть до 40 см. Впервые дэба хотё появился в эпоху Эдо, в Сакай. Этот нож не предназначен для разрезания крупных костей.
2. Сантоку – универсальный нож, появившийся под влиянием Запада.
Сантоку ботё, или бунка ботё — это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать около 12-20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом.
3. Накири ботё и усуба бёто — японские кухонные ножи для резки овощей.
Накири ботё и усуба ботё отличаются от дэба хотё своей формой, особенно ножи токийского региона, они имеют прямую режущую кромку, при которой нет необходимости тянуть или толкать нож по горизонтали, достаточно просто опустить его сверху вниз на продукт, слегка надавив. Дэба ботё имеет тяжёлое лезвие, с помощью которого чрезвычайно удобно разрезать тонкие кости, но он не подходит для резки овощей, поскольку толщина лезвия может повредить их тонкую структуру. Лезвия накири ботё и усуба ботё гораздо тоньше, ими уже нельзя резать мясо или рыбу с костями, но вот для овощей эти ножи – то, что нужно.
